Qué pasa en el cuerpo cuando comés frituras mal preparadas

Cada vez que calentás aceite a temperaturas muy altas y freís alimentos ricos en almidón, como papas o pan, se forma acrilamida, una sustancia química que la Organización Mundial de la Salud clasifica como probable cancerígeno para los seres humanos. El riesgo no está en comer frituras de vez en cuando, sino en hacerlo con técnicas que disparan la producción de esa sustancia sin que lo notes.

La acrilamida aparece cuando los azúcares naturales y el aminoácido asparagina, presentes en los almidones, se combinan a temperaturas superiores a los 120 grados centígrados. Eso ocurre en freidoras domésticas, sartenes y hornos, y el nivel de exposición depende directamente de cómo y cuánto tiempo cocinás el alimento.

El color como señal de alarma

Uno de los indicadores más concretos del nivel de acrilamida es el color del alimento. Cuanto más oscuro y tostado queda, mayor es la concentración del compuesto tóxico. Los expertos en seguridad alimentaria recomiendan apuntar a un dorado claro, no marrón oscuro, tanto en papas fritas como en tostadas, croquetas o rebozados.

El tiempo de cocción también juega un papel central. Dejar el alimento más tiempo del necesario para lograr una textura crocante multiplica la formación de acrilamida. La clave es retirar la preparación en cuanto alcanza el punto justo, sin prolongar la exposición al calor.

Trucos prácticos que reducen el riesgo

Remojar las papas cortadas en agua fría durante al menos 30 minutos antes de freírlas reduce de forma significativa el contenido de azúcares superficiales, lo que baja la producción de acrilamida. Secarlas bien antes de sumergirlas en aceite caliente también ayuda a acortar el tiempo de fritura.

Otro factor determinante es la elección y el estado del aceite. Usar aceite fresco, de buena calidad y no reutilizarlo en exceso limita la generación de subproductos tóxicos adicionales. El aceite degradado por uso repetido no solo afecta el sabor, sino que también eleva la carga química del alimento frito.

Las freidoras de aire, aunque no eliminan por completo la formación de acrilamida, tienden a producir menos cantidad porque trabajan con menor temperatura y sin inmersión en aceite. No son una solución perfecta, pero representan una opción con menor riesgo comparativo para quienes consumen frituras con frecuencia.

Reducir la exposición a la acrilamida no implica dejar de comer alimentos fritos, sino modificar pequeños hábitos en la cocina. Controlar la temperatura, vigilar el color y no prolongar la cocción son cambios accesibles que hacen una diferencia real en la cantidad de compuestos tóxicos que terminan en el plato.