Por qué los argentinos piden cada vez más platos dulces y picantes

Miel con chile, gochujang con frutas, sriracha con cítricos, dulce de leche con ají. Lo que antes sonaba raro en una carta porteña hoy aparece con naturalidad en restaurantes de distintos estilos. Chefs de Buenos Aires coinciden en que el paladar local cambió: el comensal argentino busca complejidad, contraste y profundidad en cada bocado, y la combinación dulce-picante es una de las vías más directas para conseguirlo.

El fenómeno no surgió de la nada. La expansión de la gastronomía asiática y latinoamericana en Argentina trajo consigo ingredientes y lógicas de cocina donde esa mezcla es parte de la identidad. Rocoto, ají amarillo, kimchi, chilli crisp y gochujang pasaron de ser exóticos a estar disponibles en mercados, restaurantes y hasta en las cocinas de casa. El público los fue incorporando de a poco, y hoy los pide.

Dulce y picante como cuarteto

Cindy Higa, chef de Osaka, propone una lectura más amplia del asunto. Según ella, no se trata solo de dos sabores que se oponen, sino de un conjunto de cuatro: dulce, picante, ácido y salado. 'Se contrarrestan pero también se potencian, y eso va de la mano con la búsqueda del umami', explica. Desde esa perspectiva, el sweet & spicy no es una tendencia aislada sino parte de una búsqueda más general de sabores que no sean planos.

Franco Malacisa, chef de Chizza, lo atribuye a la globalización de la cocina. 'En cada plato se busca un equilibrio entre dulce, picante, salado y ácido, y hoy la gente se anima mucho más a probar combinaciones que antes eran menos habituales', dice. En su cocina usa miel, chile, sriracha, rocoto y especias como cardamomo, comino, coriandro, macís y canela china, combinaciones que permiten construir capas sin depender solo del ardor.

La cocina coreana como referencia

Pablo Park, al frente de HAN —el único restaurante argentino con Estrella Michelin—, aclara que en la cocina coreana esa combinación no es ninguna novedad. 'Muchas preparaciones construyen su equilibrio a partir del picante, el dulzor, la acidez, la fermentación y el umami', explica. Lo que sí cambió, según Park, es el conocimiento del público local y su disposición a explorar esos perfiles de sabor.

En HAN trabajan con gochujang, kimchi, sus jugos, distintos jang y fermentaciones propias. Park tiene una postura clara sobre el rol del picante: nunca debería ser el objetivo del plato, sino una función dentro del conjunto. 'Si después del picante dejás de percibir el pescado, la carne, el vegetal o el fermento que estás comiendo, para nosotros perdió el equilibrio', advierte. Las notas dulces, en ese esquema, pueden venir de una fruta, una reducción, miel o de la caramelización que genera el fuego.

Más movimiento en el plato

Gustavo Rivero, chef de Antro, suma otra lectura: lo dulce genera una sensación familiar y accesible, mientras que el picante aporta intensidad y dinamismo. 'Lo dulce genera una sensación más amable y familiar, mientras que el picante aporta intensidad y hace que el plato tenga más movimiento', dice. Para él, la mayor exposición a cocinas asiáticas y latinoamericanas fue clave para que el comensal argentino se animara a pedir este tipo de combinaciones sin dudar.

El consenso entre los cocineros consultados es claro: la clave no está en la intensidad del picante, sino en el equilibrio. Dosificar bien el ardor para que aporte profundidad sin tapar al ingrediente principal es el desafío técnico detrás de cada plato. A medida que el paladar argentino se sigue abriendo a nuevas influencias, esta combinación tiene cada vez más espacio en las cartas y, también, en las cocinas de casa.